La naturaleza hace bien las cosas en
beneficio de los sibaritas alérgicos o vegetarianos: una simple planta
que crece al borde del mar, con gusto a ostra, es una nueva opción que
los grandes cocineros ya han añadido en sus menús.
Ligeramente crocante, con alto contenido de yodo, la Mertensia
marítima es también conocida como la planta ostra u ostra vegetal,
denominaciones que recibe y por las que se le conoce en las góndolas de
los supermercados.
El aspecto de esta herbácea perenne no tiene nada de especial, es más
bien discreto, con hojas que bajo la luz solar despiden reflejos gris
plata y que produce unas pequeñas flores de tonalidades azul malva.
Pero, su apariencia rústica esconde una planta compleja, difícil de
aclimatar según los jardineros.
En la cuenca de Arcachón (suroeste de Francia), Hugues Le Cieux
afirma haber sido el primero en recuperar el cultivo de la Mertensia
marítima, una experiencia osada en el país de las ostras, que le
significó varios fracasos.
“Invertí tres años para conocer bien a esta ‘pequeña bestia’, que me
provocó insomnio y algunas arrugas” en el rostro, bromea Le Cieux. Su
crecimiento es particularmente lento y caprichoso.
A diferencia de una semilla de perejil, que germina después de sólo
tres días en condiciones de humedad, la de la “Mertensia puede atravesar
el Atlántico sin inmutarse”, afirma. Sin embargo, una vez que echa
raíces puede resistir temperaturas extremas, al punto que se la
encuentra en Siberia, Alaska e Islandia, por ejemplo.
Cuando Le Cieux logró, en 2007, cosechar la planta en su Jardín de
los Senderos, buscó denodadamente un nombre comercial para distinguirla.
Planta con gusto a ostra, ostra vegetal, hoja de ostra, planta de ostra
vegetal de la cuenca de Arcachón… Siendo niño, el agricultor, quien
pronto cumplirá 60 años de edad, encontraba la Mertensia marítima
salvaje en las costas normandas, entre Caen y Bayeux (norte).
Pero, tras haber sido descubierta por los turistas posteriores a la
II Guerra Mundial, esta planta que detesta ser arrancada de raíz
prácticamente desapareció de la región. “Descubierta y descrita hace 200
años en el litoral europeo, actualmente es una planta protegida”,
confirma Arnaud Darsonval, director de la Granja Sainte-Marthe en Anjou
(oeste), que se dedica también al cultivo de la Mertensia marítima
después de que la gastronomía la pusiera de moda.
“Como si fuera una orquídea, está prohibido arrancarla cuando uno se
la cruza” en su camino, añade el responsable de esta granja, fundada por
Philippe Desbrosses, el ‘pope’ de la agricultura biológica en Francia,
conocido por su afán de conservar y diversificar.
“Contamos con muchos restauradores, en particular con ‘chefs’ como
Michel Bras en Aubrac, Marc Veyrat o Alain Passard que cultivan su
propio huerto y vienen aquí a aprovisionarse de plantas. Se trata de
grandes cocineros que relanzaron la Mertensia, y los ‘blogueros’ que
están al acecho de nuevos gustos la han popularizado”, explica
Darsonval.
A él le gusta integrarla “en un mesclun (ensalada provenzal), con un
poco de rúcula, una pizca de sal y aceite de oliva. Con un buen vaso de
Muscadet (vino blanco del Loire)”.
Los ‘blogueros’ especializados la recomiendan en tartinas (lonchas de
pan), de preferencia de centeno y, si se quiere, con un poco de
mantequilla salada.
Hugues Le Cieux, quien aprovecha su diálogo con la AFP para
manifestar que busca una compañera, a la que le propondría hacerle
degustar la ostra vegetal sobre una “noix de Saint-Jacques poêlée
(especie de vieira calentada al fuego)”.
Aunque, la planta se debe comer sólo cruda. Ésta alcanza su esplendor
en cuanto a gusto entre la primavera y el verano (boreales), aunque
también se cultiva en invernaderos, en Holanda, en particular, para
poder atender la demanda de los restauradores, y es la misma que se
puede comprar para la Navidad en París dispuesta en pequeñas bandejas.
No obstante, Le Cieux afirma que la versión neerlandesa, producida a
gran escala, es “menos gustosa” que la suya, biológica y artesanal, un
producto de la tierra. Él mismo ha desechado la oferta de una gran
cadena de distribución de alimentos para producirla al por mayor.
(Tomado delperíodico HOY, de Rep. Dominicana, 23-112-2013)
